Es el tradicional «risotto al funghi porcini» típico de la cocina italiana, especialmente de Milán, un plato fuerte, con el sabor delicado de los boletus al que se puede o no añadir la consistencia del foie.
Si esta bién hecho, el sabor del parmesano, la mantequilla o el vino no debe predominar sobre el de los hongos y debe quedar muy cremoso. Me encanta… ¡avanti!
Ingredientes (para 4 personas)
- Cuatro tazas de arroz (sale muy bueno con el de Calasparra)
- 500gr de boletus edulis
- Un poco de queso parmesano
- Dos cebollas
- Un vaso de vino blanco
- Caldo de verduras (tres veces la cantidad de arroz)
- Unas hebras de azafrán
- perejil picado
- Una cucharada de mantequilla
- Una buena porción de foie fresco o micuit
- Pimienta negra y sal en escamas
Preparación
Picamos fino las cebollas y las ponemos a rehogar a fuego lento en la sartén.
Limpiamos los boletus y los cortamos en porciones no muy pequeñas, para que se noten en el resultado final ya que merman mucho. También se pueden utilizar congelados o secos, hidratándolos previamente en este último caso. Los salteamos bien con la cebolla y dejamos que se hagan durante 3 o 4 minutos.
Añadimos el arroz, el azafrán un poco de pimienta y sal y lo rehogamos bien con la cebolla y las setas durante un minuto. Añadimos el vino removiendo y una cuarta parte del caldo, que mantenemos caliente y esperamos a que hierva. Si se quiere aromatizar un poco más, se puede añadir un vasito pequeño de brandy antes que el vino, pero yo lo prefiero más suave sin este añadido.
Según va hirviendo a fuego lento, vamos añadiendo progresivamente caldo caliente, en pocas cantidades, para no romper el hervor y para que no se seque pero tampoco quede muy aguado, hay que tener especial cuidado al final, para no añadir demasiado.
Al cabo de aproximadamente 20 minutos el arroz estará listo, es mejor dejarlo «al dente», que no se pase mucho. Se añade un poco de parmesano en virutas, el perejil picado y se remueve.
Después de retirar del fuego se añade una cucharada de mantequilla y se remueve bastante para que «ligue». Tiene que quedar cremoso.
Acabado y presentación
Presentamos servido el arroz con una porción encima de foie fresco a la plancha (vuelta y vuelta) o micuit, según se prefiera y un poco de sal en escamas por encima.
Sin foie también está estupendo, y mejor aun con un buen vino blanco seco y muy frio o un champagne acompañándolo.
Espero que os guste.
