La de cocochas al pil pil es una receta tradicional en la que el aceite de oliva liga con la gelatina del bacalao, formando una emulsión que tiene aspecto de crema y todo el sabor del pescado, el ajo y la guindilla.
Las cocochas o kokotxas son la «papada» del pescado, es la parte que se encuentra debajo de la boca del mismo, ni que decir tiene que cada pez solo tiene una, lo cual como supondréis no va a favor de nuestra cartera, pero merece la pena .
Las cocochas pueden ser de bacalao o de merluza principalmente, ambos tipos deliciosos y se pueden preparar del mismo modo, en cualquiera de los casos un plato consistente de «toma pan y moja»
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 Kg de cocochas de bacalao frescas o en salazón (en este caso con 3/4 Kg es suficiente)
- 5 o 6 dientes de ajo
- 2 guindillas secas
- 1 vaso de aceite de oliva virgen
- Sal y perejil
Preparación
En una sartén o cazo pequeño freímos los ajos cortados en láminas con las guindillas cortada en trozos, cuando los ajos estén dorados y sin que lleguen a quemarse, se sacan del aceite junto con la guindilla y se reservan para el final.
En una cazuela de barro redonda y grande, o si no tenemos en una sartén grande o paellera, añadimos un poco del aceite de freír los ajos y lo ponemos a calentar.
Si las cocochas son frescas se les echa un poco de sal. Si son en salazón deben de estar en agua desde el día anterior (una noche), procurando cambiarles el agua un par de veces y no se les echa sal.
Ponemos las cocochas con la piel hacia arriba o una especie de bulto que tienen hacia abajo en la cazuela, a fuego lento, y dejamos que se hagan, moviendo en círculos la cazuela de poco en poco. Es importante mover la cazuela en círculos siempre en la misma dirección, casi constantemente y a fuego lento para que vaya cuajando la salsa.
Cuando veamos que la salsa comienza a ligar, se añade otro poco de aceite que tenemos reservado con el sabor de los ajos y se continúa moviendo la cazuela, este proceso lo repetiremos hasta que tengamos salsa abundante, bien ligada y espesa. A media cocción se puede dar la vuelta a las cocochas.
Todo este proceso es más difícil de explicar que de llevar a la práctica, así que animaros a prepararlas.
Presentación
Se presentan en la cazuela de barro con los ajos y la guindilla fritos y un poco de perejil picado por encima.
A mi me gusta acompañarlas de un buen cava o un buen albariño muy frío
Que las disfrutéis
(Fotografía por Javier Lastras, bajo licencia CC)
