Cocido Madrileño

Esta es la receta del cocido madrileño según lo hace mi madre, que es una señora que de esto sabe mucho, lo hace muy bien, y cuidadito con decir lo contrario.

Creo sinceramente recordar que mi interés por la gastronomía comenzó el día en que, de chaval, aun viviendo con mis padres,  descubrí la maravilla de comer los garbanzos del cocido con un chorrito de aceite virgen de oliva por encima y un poco de sal. Desde entonces es, sin ninguna duda, uno de mis platos favoritos.

A continuación os describo la receta del auténtico cocido madrileño y las diferentes maneras de metérselo entre pecho y espalda, ya que existen diversas escuelas de pensamiento al respecto.

Ingredientes (para 4 personas)

• 300 gr de garbanzos
• un hueso de jamón
• 2 huesos de caña de vaca (de tuétano)
• 1/4 de gallina
• 300 gr de carne de morcillo
• 1 chorizo (mejor si no es muy fuerte)
• 1 morcilla de arroz
• un trozo de tocino
• 500 gr de repollo
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 2 patatas peladas
• 3 dientes de ajo pelado (1 para el cocido y 2 para el relleno)
• un poco de perejil fresco
• un poco de apio
• 100 gr de pan rallado (para el relleno)
• 2 huevos (para el relleno)
• Aceite de oliva virgen y sal

Preparación

Los garbanzos se tienen en remojo en un recipiente con agua desde la noche anterior para que se ablanden.

En una olla a presión con bastante agua (cubriendo todo) se ponen los garbanzos,  patatas, zanahorias, cebolla, huesos, carne, gallina, chorizo, tocino, apio, perejil, un diente de ajo y sal, es decir, todos los ingredientes menos la morcilla, el repollo y los ingredientes del relleno. Se cierra la olla a presión y se tiene cociendo durante una hora a partir de que comienza a salir vapor de la misma.

En otra cazuela normal, se pone a cocer el repollo picado con un poco de sal, éste se añade al agua cuando esta ya hirviendo. Cuando el repollo lleva un cuarto de hora de cocción se añade la morcilla y se tiene hirviendo durante otro cuarto de hora. La morcilla se cuece con el repollo porque de mezclarla con los otros ingredientes reventaría mezclándose con el caldo.

Cuando hemos acabado de cocer todo, y hemos apagado ambas cazuelas, se escurre el repollo, mezclando el caldo de este con el del resto del cocido se junta la morcilla con el resto de elementos y se rehoga el repollo en aceite de oliva con un diente de ajo picado y una pizca de pimentón.

El cocido se suele servir con el denominado «relleno» o «bola«, aunque es opcional,  que consiste en hacer una masa con el pan rallado, un diente de ajo picado, perejil fresco picado y los huevos batidos, formar con ella una o dos bolas tipo croqueta grande, freírlas en aceite y darlas un hervor final con el resto del cocido.

Finalmente, separar todos los elementos del cocido en una fuente, colando el caldo, en el que se cocerán unos fideos (preferentemente gordos) para obtener la sopa de cocido.

Acabado y presentación

Tradicionalmente primero se sirve la sopa y después se presenta todo lo demás en una fuente al centro de la mesa, aunque independientemente de esto y como ya apuntamos existen varias escuelas de pensamiento en lo que se refiere al modo de presentar y comer el cocido:

• Tres vuelcos: es la forma tradicional, primero la sopa, después los garbanzos con la verdura (se suele echar un chorrito de aceite de oliva virgen por los garbanzos) y finalmente las carnes, tocino, chorizo y morcilla.
• Todo junto: primero la sopa y luego todo el resto a la vez en un plato
• Machacao: igual que el anterior pero machacando con el tenedor los garbanzos con el chorizo y el tocino
• Ropa Vieja: Consiste en sofreír en aceite de oliva los restos del cocido del día anterior, es un clásico y un plato diferente por si mismo.

No hay que olvidar comerse el tuétano de los huesos de caña con pan (que esta buenísimo ) ni tararear entre dientes aquello de «cocidito madrileño…».

Finalmente recordar que, con el cocido, las autoridades sanitarias suelen recomendar encarecidamente, vino tinto, a poder ser bueno, y una siesta de las de «pijama y orinal».

(Foto: JLastras)