Uno de los recuerdos mas persistentes que tengo desde que era un niño y que, a medida que pasan los años, no ha dejado de asaltarme cada vez que llega a mi pituitaria es el aroma que desprende el caldo del que vamos a hablar y que me retrotrae a escenas de mi infancia que creía olvidadas. Mas o menos me pasa como a Marcel Proust cuando nos relata, en uno de sus libros mas famosos, el recuerdo que le asalto de su infancia cuando le llego el aroma de la magdalena que se estaba comiendo.
Se trata de un caldo de pescado de receta mixturizada por las varias influencias que en mi familia se han dado y que mi abuela consiguió compilar hasta llegar a este elixir de aroma intenso y sabor delicioso que te permite una gran variedad de aplicaciones dentro del espectro de la cocina con pescado.
Sin más dilación vamos con los ingredientes de este caldo de pescado:
- La cabeza y la espina de un rape de tamaño generoso
- Gamba arrocera 400 gr. (se utilizaran las cabezas y el caparazón)
- Cebolla 1 o 2 en dependencia el tamaño
- Ajo 3 granos
- Tomate maduro 2 o 3 en dependencia del tamaño
- Patata 1 o 2 dependiendo del tamaño
- Aceite el suficiente
- Pimentón Rojo una cucharada de postre
- Una cucharada sopera de Pernod
- Agua 3 litros
En una olla con capacidad suficiente se añade aceite y sucesivamente, una vez el aceite esta caliente, el ajo, la patata con la cebolla cortadas en gajos y el tomate cortado en trozos grandes, se tapa y se deja pochar hasta que las verduras estén hechas. Acto seguido se echa el Pimentón Rojo y los restos del pescado y las gambas, se sofríe un par de minutos removiendo con una cuchara de palo, se añade agua previamente calentada y se deja al fuego durante 30 minutos contados cuando aparece el primer hervor. Una vez pasado este tiempo con un “Minipimer” se trituran todos los ingredientes y se tamiza el resultado con un colador de malla fina.
Con este caldo podemos hacer dos variantes para su presentación y posterior disfrute:
Sopa de pescado
Ingredientes:
- Caldo de pescado suficiente para los comensales que sean
- Las gambas peladas cuyas cabezas y caparazón hemos utilizado previamente.
- 2 o 3 rebanadas finas de pan tostado en el horno por comensal
- Ajo
Se pone el caldo en un recipiente al uso y, una vez comienza a hervir, se les añaden las gambas peladas el tiempo suficiente para que éstas se hagan pero sin pasarse.
Se echa la sopa en el plato de cada comensal y se añaden 2 o 3 rebanadas finas de pan tostado que previamente se habrán frotado con ajo.
Existe una variante y es la de poner en las rebanadas de pan un fina capa de alioli.
También puede hacerse esta sopa en lugar de con rebanadas de pan con fideos o con arroz ahí ya entra el gusto de cada cual.
Rosejat con gambas
Ingredientes para 4 personas:
- Caldo de pescado 600 cc
- Fideos del numero 1 200 gr.
- Las gambas peladas cuyas cabezas y caparazón hemos utilizado previamente.
- Ajo 3 o 4 granos
- Aceite
Nota. Hay que guardar exactamente las proporciones de fideos y de caldo para que quede en su punto la pasta, la regla de oro es 3 cc de caldo por cada gramo de fideos.
En una paellera ya sea metálica o de barro se añade aceite y una vez este caliente se añaden los ajos pelados y enteros se remueven con una cuchara de madera hasta que este hechos y se retiran. En ese mismo aceite se echan los fideos y se van removiendo hasta que quedan tostados, una vez llegado a este punto se añade el caldo caliente con cuidado y dos minutos mas tarde las gambas. Cuando veamos que los fideos se están quedando secos se mete la paellera al horno, previamente calentado a 230 grados, y se deja, con el grill encendido, hasta que vemos que los fideos se acaben de hacer.
Se sirve en cada plato acompañándose de una cucharadita de alioli.
Un buen vino blanco del Penedes acompaña excelentemente a este plato.
A disfrutar y buen provecho.
Tulima
(Foto: Andurinha)
