Una buena receta de conejo a la cazuela, de allá por 1928.
Vamos a suponer que sois cazadores, que es algo como suponer que no padecéis de palmipedia. Salís a cinegetearse y matáis un conejo, ¡y no me parece poco!. Llegáis a casa, os ovaciona la familia, os banquetean los amigos por vuestro triunfo venatorio y quizá os hagan socio de mérito de la protectora de animales…
«Help Yourself , and God will help you». ¿Se han enterado ustedes?. Pues está clarísimo: «A quien madruga, Dios le ayuda» y vamos a demostrároslo.
Esta mañana tuve de precisión que asistir al desfile de barrenderos, traperos, serenos y perros vagabundos, a los pocos pasos de García de Paredes 40 -mi casa que es la de ustedes (se suplica que de aceptar el ofrecimiento vayan uno cada día pues los aglomeramientos están prohibidos)-, y me encontré un amigo. Nos saludamos y mi amigo me dice: Vengo de cumplir con el precepto; te convido a desayunarte, si no lo has hecho, ¡tengo migas!…
Y, claro, quién contraría a un hombre que sale de la Basílica de los Paúles acompañado del Señor. Acepté. Nos pusimos nuevos de migas con café, con chocolate, y este servidor de usted las tomó hasta con mostaza, a las finas hierbas. ¿Cómo se hacen las migas?, pues muy sencillo.
Receta de coles de bruselas publicada en un semanario en 1927:
Seiser es un buen amigo mío, y además de buen amigo es un buen cocinero: a él se debe esta fórmula, que no por muy sencilla deja de ser suculenta.
Seiser compra unas coles, Seiser las limpia tirándoles las hojas que están averiadas y Seiser las pone a cocer en agua y sal.
Mientras cuecen, y no mucho, Seiser en una sartén y en abundante manteca de rollizo guarrete (Seiser es un gran devoto de estas reses inferiores que son superiores), fríe cuadraditos de pan…
Receta del conocidísimo lacón con grelos, acompañado como siempre de un pequeño ensayo de Gonzalo Avello y alguna poesía, según se retransmitió en Unión Radio en los años 20.
Una señorita piensa en el martes de carnaval, si su estado después se lo permite, palabras textuales de la interesada, preparar a sus familiares un lacón con grelos.
Esto de después del baile me recuerda aquellas estrofas de Bécquer, que dicen:
«Fatigado del baile
encendido el color, breve el aliento
apoyada en mi brazo
del salón se detuvo en un extremo.
Entre la leve gasa
que levanta el palpitante seno,
una flor se mecía
en acompasado y dulce movimiento.»
Y como seguramente esta señorita sigue pensando como el poeta en quién así dejar pudiera deslizar el tiempo, el lacón no lo puede preparar, puesto que es requisito indispensable el ponerlo por la mañana tempranito a primera hora.
Dos recetas clásicas de guiso de conejo y una de algo llamado Kirsch-Milk, recuperadas de las ondas radiofónicas de hace 100 años:
Perdónenme Vds. que esta mañana no divaguemos pero hay una señora radioescucha que está esperando como agua de mayo un par de recetas de conejo, que le vamos a dar inmediatamente.
Lo más difícil de todo plato de conejo es estar en posesión de él, pero ya teniéndolo en casa lo demás es sencillísimo, y vamos a demostrárselo a Vds.
Convenientemente limpio, lo cortamos en trozos y los ponemos a macerar en una mezcla de una cuarta parte de vinagre para tres de vino tinto, que previamente habremos hecho hervir con un bouquet de hierbas aromáticas, colocando además en el adobo este unas rodajitas de cebolla fuerte.
Os cuento una receta muy sencilla y que queda muy pintona, una manera distinta de preparar unos garbanzos con langostinos y espinacas, ¡vamos, al tajo!.
Si queremos simplificar la receta al máximo podemos utilizar garbanzos de los que vienen ya cocidos en bote, aunque claro, si podemos elegir unos buenos garbanzos de calidad… por cierto, supongo que también quedaría bien hacer la receta con unas verdinas en lugar de garbanzos, o con unos carabineros en lugar de langostinos… habrá que probar.
Voto a Dios que me encanta esta belleza y que diera un doblón por describilla, porque ¿a quién no sorprende y maravilla esta carne sublime, esta manteca? Por Jesucristo vivo, cada pieza vale más de un millón, y que su jugo perdura más de un siglo, ¡Oh gran Jabugo, Ibérico […]
Para estas fechas navideñas, he reservado esta graciosa charla radiofónica, de allá por 1929, en la que Gonzalo Avello incluye una apetitosa receta de pavo asado (y viendo su cara parece que presiente el final de la historia)…
Yo tengo un amigo, entre los muchísimos que me honran con su amistad, al que todos los años le regalan un pavo; y como en esa casa todos son de un corazón más sensible que una azucena, les da pena matar al bicho y claro, van pasando los días y va creciendo y creciendo y como al final terminan por tener que sacarlo de paseo porque el animalito tiene la planta de un toro colmenareño, esta familia tiene que dedicarse a buscar media docena de pistoleros que por un par de pesetas cada uno, un puro canario y una torta de Las Ventas, se deshagan del pavo.
Charla de Gonzalo Avello acerca de los aperitivos, que se emitió en Unión Radio durante los años 30. No podemos concretar más la fecha, pero como en el texto se habla del inicio de la televisión y de los cócteles de Perico Chicote, suponemos que pudo ser sobre 1940. Comienza como un pequeño ensayo sobre el apetito para acabar con un elogio apasionado del aperitivo, los cócteles y los vinos.
Como una inmensa mayoría de los oyentes que me escuchan están cenando y el resto ha cenado ya, es indispensable que jure a ustedes que de ninguna manera abrigo el propósito de estropearles la digestión.
Les aseguro a ustedes que soy hombre de buena fe. Una digestión para mi es tan digna de respeto como lo pueda ser la paz del sepulcro… y si no fuera una herejía, y Dios me perdone si por tal lo pudiera tomar, que para mi es mucho más seria, puesto que ofrece riesgos y en el sepulcro la tranquilidad es absoluta.
Al hombre que se le interrumpe la quimificación de los alimentos, al hombre que se le da marcha atrás en los movimientos peristálticos del estómago, se le convierte en un semillero de malas pasiones… «Mala digestio nulla felicitas».
Artículo sobre las nueces y receta de cocina en clave de humor emitida en 1929 por Gonzalo Avello en Unión Radio.
En una tarjeta se me pide una receta a base de nueces, la tarjeta la firma “Una Cubana”… Una cubana que seguramente será digna de merecer aquellas estrofas de Rubén Darío que dicen:
“Poesía dulce y mística, busca a la blanca cubana que se asomó a la ventana como una visión artística. Misteriosa y cabalística, puede dar celos a Diana con su faz de porcelana de una blancura eucarística…”
Pero antes de dar a conocer la receta, charlaremos un momento sobre la nuez, que mientras unos aseguran que proceden de Persia, otros nos aseguran que en Grecia se conoce desde que el mundo es mundo, y otros aseguran que el primer nogal se ha conocido en Fontinalitto, en los alrededores de Parma.
Esta es la receta del cocido madrileño según lo hace mi madre, que es una señora que de esto sabe mucho, lo hace muy bien, y cuidadito con decir lo contrario.
Creo sinceramente recordar que mi interés por la gastronomía comenzó el día en que, de chaval, aun viviendo con mis padres, descubrí la maravilla de comer los garbanzos del cocido con un chorrito de aceite virgen de oliva por encima y un poco de sal. Desde entonces es, sin ninguna duda, uno de mis platos favoritos.
A continuación os describo la receta del auténtico cocido madrileño y las diferentes maneras de metérselo entre pecho y espalda, ya que existen diversas escuelas de pensamiento al respecto.
